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食用调香术 第二版出版时间：2010年版 《食用调香术（第2版）》食用调香术第二版孙宝国等编著《食用调香术（第2版）》系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，列出了食用香料的基本组成、理化性质及用途，重点介绍了各种食用香精的制备与配方。本版在保持第一版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的最新研究成果，补充介绍了一些新的食品香精配方和最近几年获得FEMA号的物质，同时在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。《食用调香术（第2版）》资料来源广、内容丰富、技术先进、实有性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品、烟草生产与开发的技术人员参考。第1章 绪论11.1 食用香精的定义和基本概念11.1.1 食用香精的定义11.1.2 食用香精的分类31.1.3 与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构51.2 食用香精的功能61.3 食用香精配方的解析71.3.1 食用香精的香味组分及所用原料71.3.2 食用香精的四种成分组成法81.3.3 食用香精的三种成分组成法101.3.4 食用香精中常用香料的作用与应用111.3.5 食用香精的其他组分191.3.6 食用调香师必须考虑的各种因素201.4 阈值201.5 食用香精的质量控制和检测281.6 食用香精的安全性291.7 食用调香师30参考文献30第2章 香味的分类322.1 分子结构与香味的关系322.1.1 焦糖香味化合物分子结构特征322.1.2 烤香香味化合物分子结构特征332.1.3 基本肉香味化合物分子结构特征342.1.4 烟熏香味化合物的分子结构特征392.1.5 葱蒜香味化合物的分子结构特征412.2 香味的分类方法412.2.1 Lucta分类法422.2.2 香味轮分类法422.2.3 日用调香师和食用调香师对香气的分类法442.2.4 Clive分类法45参考文献46第3章 食用香料483.1 精油483.1.1 白胡椒油483.1.2 白兰花油483.1.3 白兰叶油483.1.4 百里香油493.1.5 苍术油493.1.6 大蒜油493.1.7 玳玳花油493.1.8 丁香茎油503.1.9 丁香叶油503.1.10 冬青油503.1.11 甘松油503.1.12 甘牛至油513.1.13 格蓬香树脂/格蓬油513.1.14 杭白菊油/杭白菊浸膏513.1.15 黑胡椒油513.1.16 黑加仑油523.1.17 胡萝卜籽油523.1.18 黄葵籽油523.1.19 枯茗子油533.1.20 苦橙油533.1.21 苦橙花油533.1.22 迷迭香油533.1.23 母菊油/母菊提取物/母菊净油543.1.24 欧芹油543.1.25 肉豆蔻衣油543.1.26 穗薰衣草油553.1.27 鼠尾草油553.1.28 松针油553.1.29 苏合香油/苏合香提取物563.1.30 吐鲁香膏/吐鲁香树脂/吐鲁油563.1.31 缬草油573.1.32 香叶油573.1.33 香紫苏油573.1.34 依兰依兰油583.1.35 岩兰草油583.1.36 圆叶当归油583.1.37 月桂叶油583.1.38 芸香油593.1.39 杂薰衣草油593.2 浸膏593.2.1 白兰花浸膏593.2.2 枫槭浸膏603.2.3 甘草流浸膏603.2.4 核桃壳浸膏603.2.5 金合欢浸膏613.2.6 菊苣浸膏613.2.7 桂花浸膏613.2.8 岩蔷薇浸膏613.2.9 鸢尾凝脂/鸢尾浸膏623.2.1 0紫罗兰浸膏623.3 净油623.3.1 安息香香树脂/安息香净油/安息香酊623.3.2 桂花净油633.3.3 紫罗兰叶净油633.4 树脂、香膏633.4.1 辣椒油树脂633.4.2 秘鲁香脂、秘鲁香膏油643.4.3 众香子油树脂643.5 酊剂643.5.1 独活酊643.5.2 红茶酊653.5.3 酒花酊653.5.4 咖啡酊653.5.5 可可酊、可可壳酊653.5.6 罗汉果酊663.5.7 肉豆蔻酊663.6 烃类香料663.6.1 β 石竹烯663.6.2 茶螺烷673.6.3 2 甲基 4 丙基 1，3 噻烷673.7 醇类香料673.7.1 α 苯乙醇673.7.2 α 戊基肉桂醇683.7.3 α 紫罗兰醇683.7.4 β 紫罗兰醇683.7.5 薄荷醇丙二醇碳酸酯683.7.6 橙花醇693.7.7 橙花叔醇693.7.8 超级玫瑰醇693.7.9 二甲基苄基原醇703.7.10 茴香醇703.7.11 十二醇703.7.12 顺 6 壬烯 1 醇703.7.13 香茅醇713.7.14 1 庚醇713.7.15 1 癸醇713.7.16 1 壬醇723.7.17 1 辛醇723.7.18 1 辛烯 3 醇723.7.19 氧化芳樟醇723.8 酚类香料733.8.1 百里香酚733.8.2 2 甲氧基 4 甲基苯酚733.8.3 间甲酚733.8.4 邻甲基苯酚743.8.5 6 乙氧基 3 丙烯基苯酚743.8.6 对甲基苯酚743.8.7 愈创木酚743.8.8 异丁香酚753.9 醚类香料753.9.1 β 萘乙醚753.9.2 对甲基茴香醚753.9.3 二苯醚753.9.4 茴香脑763.9.5 异丁香酚苄醚763.10 醛类香料763.10.1 α 甲基肉桂醛763.10.2 α 己基肉桂醛773.10.3 苯丙醛773.10.4 丙醛773.10.5 丁醛773.10.6 2 苯基丙醛783.10.7 2，4 庚二烯醛783.10.8 2 甲基 2 丁烯醛783.10.9 2 甲基 十一醛783.10.10 2 辛烯醛793.10.11 2 壬烯醛793.10.12 2，4壬二烯醛793.10.13 2 十一烯醛803.10.14 2，6，6 三甲基 1 环己烯 1 乙醛803.10.15 反 2 反 4 己二烯醛803.10.16 反 2 庚烯醛803.10.17 反 2 癸烯醛813.10.18 反 2 辛烯醛813.10.19 枯茗醛813.10.20 可卡醛823.10.21 邻甲氧基肉桂醛823.10.22 4 庚烯醛823.10.23 10 十一烯醛823.10.24 12 甲基十三碳醛833.10.25 顺 3 己烯醛833.10.26 顺 6 壬烯醛833.10.27 戊醛833.10.28 5 甲基 2 异丙基——己烯醛843.10.29 5 甲基糠醛843.10.30 香茅醛843.10.31 月桂醛853.10.32 紫苏醛853.11 酮类香料853.11.1 苯乙酮853.11.2 二苯甲酮863.11.3 2 庚酮863.11.4 2，3 己二酮863.11.5 2 甲基 3 羟基 4（5H） 呋喃酮863.11.6 二氢β 紫罗兰酮873.11.7 二氢茉莉酮873.11.8 2 壬酮873.11.9 2 十一烷酮883.11.10 2 辛酮883.11.11 2 乙酰基呋喃883.11.12 2，5 二甲基 4 甲氧基 3（2H）呋喃酮883.11.13 胡椒基丙酮893.11.14 姜酮893.11.15 甲基α 紫罗兰酮893.11.16 3，4 己二酮903.11.17 3 辛烯 2 酮903.11.18 3 乙酰基 2，5 二甲基呋喃903.11.19 4 （2，6，6三甲基1，3环己二烯） 2 丁烯 4 酮903.11.20 4 （2，6，6三甲基2环己烯）基 2 丁烯 4 酮913.11.21 顺式茉莉酮913.11.22 5 甲基 2 乙酰基呋喃913.11.23 榛子酮913.12 缩羰基类香料923.12.1 苯乙醛二甲醇缩醛923.12.2 d1 薄荷酮甘油缩酮923.12.3 庚醛二甲醇缩醛923.12.4 己醛1，2 丙二醇缩醛933.12.5 乙基香兰素丙二醇缩醛933.12.6 乙缩醛933.13 酸类香料933.13.1 2 甲基 2 戊烯酸933.13.2 4 甲基辛酸943.13.3 4 乙基辛酸943.13.4 十六酸943.13.5 肉桂酸953.13.6 异戊酸953.14 酯类香料953.14.1 苯甲酸酯类香料953.14.2 苯乙酸酯类香料973.14.3 丙酸酯类香料993.14.4 丁酸酯类香料1013.14.5 2 甲基丁酸酯类1033.14.6 2 甲基戊酸酯类1043.14.7 茴香酸酯类香料1043.14.8 甲酸酯类香料1053.14.9 邻氨基苯甲酸酯类香料1063.14.10 肉桂酸酯类香料1073.14.11 乳酸酯类香料1083.14.12 水杨酸酯类香料1093.14.13 惕各酸酯类香料1103.14.14 辛酸酯类香料1113.14.15 异戊酸酯类1113.14.16 己酸酯类香料1113.14.17 异丁酸酯类1123.14.18 乙酸酯类香料1133.14.19 月桂酸酯类香料1183.14.20 其他酯类香料1193.15 内酯类香料1213.15.1 δ 己内酯1213.15.2 γ 丁内酯1213.15.3 6 甲基香豆素1223.15.4 牛奶内酯1223.15.5 ω 十五内酯1223.15.6 威士忌内酯1233.16 含氮香料1233.16.1 吡啶类1233.16.2 吡咯类1233.16.3 吡嗪类1243.16.4 噻唑类1263.17 含硫香料1273.17.1 硫醇类1273.17.2 硫醚类香料1293.17.3 硫酯类1323.17.4 其他1333.18 近几年获得FEMA号的香料化合物134参考文献203第4章 水果香型食用香精2044.1 绪论2044.1.1 水果汁2044.1.2 水果香成分、水果香精原料及配方解析2054.2 苹果香精2134.2.1 苹果的挥发性香成分2134.2.2 苹果香精常用的香料2144.2.3 苹果香精配方2154.3 生梨香精2204.3.1 生梨的主要挥发性成分2204.3.2 生梨香精常用的香料2214.3.3 生梨香精配方2224.4 桃子香精2244.4.1 桃子的主要挥发性成分2244.4.2 桃子香精常用的香料2254.4.3 桃子香精配方2254.5 杏子香精2304.5.1 杏子的挥发性香成分2304.5.2 杏子香精常用的香料2304.5.3 杏子香精配方2314.6 葡萄香精2334.6.1 葡萄的挥发性香成分2334.6.2 葡萄香精常用的香料2344.6.3 葡萄香精配方2344.7 草莓香精2384.7.1 草莓的挥发性香成分2384.7.2 草莓香精常用的香料2404.7.3 草莓香精配方2404.8 菠萝香精2474.8.1 菠萝的挥发性香成分2474.8.2 菠萝香精常用的香料2484.8.3 菠萝香精配方2484.9 甜橙香精2534.9.1 甜橙的主要挥发性成分2534.9.2 甜橙香精常用的香料2554.9.3 甜橙香精配方2554.1 0柠檬香精2564.1 0.1 柠檬的挥发性香成分2564.1 0.2 柠檬香精常用的香料2574.1 0.3 柠檬香精配方2574.1 1香蕉香精2604.1 1.1 香蕉的挥发性香成分2604.1 1.2 香蕉香精常用的香料2614.1 1.3 香蕉香精配方2624.1 2芒果香精2664.1 2.1 芒果的挥发性香成分2664.1 2.2 芒果香精常用的香料2674.1 2.3 芒果香精配方2684.1 3荔枝香精2684.1 3.1 荔枝的挥发性香成分2684.1 3.2 荔枝香精常用的香料2684.1 3.3 荔枝香精配方2694.1 4樱桃香精2704.1 4.1 樱桃的挥发性香成分2704.1 4.2 樱桃香精常用的香料2714.1 4.3 樱桃香精配方2714.1 5覆盆子香精2754.1 5.1 覆盆子的主要挥发性香成分2754.1 5.2 覆盆子香精常用的香料2774.1 5.3 覆盆子香精配方2774.1 6黑醋栗香精2804.1 7椰子香精2814.1 8山楂香精（HawthornFlavor）2824.1 9甜瓜香精（MelonFlavor）2824.1 9.1 甜瓜的主要挥发性香成分2824.1 9.2 甜瓜香精常用的香料2824.1 9.3 甜瓜香精配方2834.2 0杨梅香精283参考文献284第5章 坚果香型食用香精2855.1 咖啡香精2855.1.1 咖啡的主要香成分2855.1.2 咖啡香精常用的香料2865.1.3 咖啡香精配方2875.2 杏仁香精2885.2.1 炒杏仁的主要香成分2885.2.2 杏仁香精常用的香料2885.2.3 杏仁香精配方2885.3 椰子香精2895.4 糖炒栗子香精2905.5 核桃香精2905.6 榛子香精2915.7 花生香精2915.7.1 炒花生的主要香成分2915.7.2 花生香精常用的香料2925.7.3 花生香精配方2925.8 可可香精2935.8.1 可可的主要香成分2935.8.2 可可香精常用的香料2945.8.3 可可香精配方294参考文献295第6章 肉味香精2966.1 肉味香精概论2966.2 热反应肉味香精3006.2.1 热反应肉味香精概述3006.2.2 热反应肉香味的前体物质3026.2.3 热反应肉味香精配料3076.2.4 增味剂、脂类和辛香料3086.2.5 热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征3096.2.6 热反应肉味香精配方3146.3 猪肉香精3156.3.1 早期的猪肉香精配方3156.3.2 猪肉特征香味物质3166.3.3 猪肉香精配方3176.3.4 火腿香精和熏肉香精3176.4 牛肉香精3186.4.1 牛肉中的肉香味物质3186.4.2 牛肉香味的构成3206.4.3 牛肉香精配方3216.5 鸡肉香精3216.6 海鲜香精3236.6.1 鱼、虾、蟹、贝等海鲜的香成分3236.6.2 鱼肉香精配方3256.6.3 蟹香精配方3256.6.4 虾香精配方3266.7 羊肉香精3266.7.1 羊肉挥发性香成分3266.7.2 羊肉香精中的香料和配方327参考文献327第7章 乳香型食用香精3307.1 乳香型香精概论3307.2 乳香型香精配方3317.2.1 奶用香精3317.2.2 奶油香精3347.2.3 白脱香精3377.2.4 奶酪香精339参考文献342第8章 辛香型食用香精3448.1 生姜香精3448.1.1 生姜的香成分3448.1.2 生姜香精配方3448.1.3 姜汁汽水香精配方3458.2 大蒜香精3458.3 洋葱香精3468.4 芫荽香精3478.5 丁香香精3488.6 肉桂香精3488.7 八角茴香香精3498.8 辣椒香精3508.9 花椒香精3508.1 0复合辛香料香精351参考文献352第9章 凉香型食用香精3539.1 凉味剂3539.1.1 凉味剂的用途3539.1.2 凉味剂分子结构特点3539.1.3 薄荷醇及其衍生物3549.1.4 酰胺类3569.1.5 其他凉味剂3579.2 薄荷香精3589.3 留兰香香精3599.4 桉叶香型香精361参考文献361第10章 蔬菜型与瓜果型食用香精36310.1 蘑菇香精36710.2 土豆香精36810.3 番茄香精36910.4 黄瓜香精37110.5 芹菜香精37210.6 瓜果香精37310.6.1 西瓜香精37310.6.2 甜瓜香精37410.6.3 哈密瓜香精377参考文献378第11章 花香型食用香精38011.1 食用玫瑰香精38011.2 食用桂花香精38211.3 食用茉莉香精38311.4 食用紫罗兰香精384参考文献384第12章 酒香型食用香精38612.1 概论38612.2 白酒香精38712.2.1 白酒的香型和代表酒38712.2.2 国产白酒的香成分38812.2.3 白酒香精的调配方法39312.2.4 浓香型白酒香精配方39312.2.5 酱香型白酒香精配方39612.2.6 清香型白酒香精配方39712.2.7 米香型白酒香精配方39812.2.8 凤香型白酒香精配方39812.2.9 豉香型白酒香精配方39912.2.1 0芝麻香型白酒香精配方39912.2.1 1药香型白酒香精配方40012.2.1 2特香型白酒香精配方40012.2.1 3兼香型白酒香精配方40112.3 其他蒸馏酒香精40212.3.1 白兰地、威士忌、老姆酒的脂肪酸相对含量40212.3.2 白兰地香精40212.3.3 威士忌香精40512.3.4 老姆酒香精40712.4 葡萄酒香精40912.4.1 葡萄酒分类及各种葡萄酒简介40912.4.2 葡萄酒的香成分及其浓度范围40912.4.3 葡萄酒香精配方41312.5 黄酒香精41412.5.1 黄酒的功能及其香成分41412.5.2 黄酒香精配方416参考文献416第13章 其他香型食用香精41813.1 可乐香精41813.2 巧克力香精41813.3 香草香精41913.4 蜂蜜香精42013.5 香油香精42113.6 酱油香精42213.7 食醋香精42313.8 爆玉米花香精42413.9 甜玉米香精42413.1 0大麦香精424参考文献425第14章 食品香精分析42614.1 香精产品的日常检验42614.1.1 理化分析42614.1.2 微生物检验43314.1.3 感官评价43414.2 香精分析的仪器技术43414.2.1 气相色谱及其联用技术43414.2.2 高效液相色谱及其联用技术43914.2.3 紫外可见光谱43914.2.4 电子鼻的应用44014.3 香精分析的样品处理44014.4 稳定同位素分析在香精质量控制中的应用44114.5 香精配方剖析442参考文献443更新日期: 09 07
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